Cantine scolaire et éducation alimentaire : comment les concilier ?

Qu’est-ce que tu as mangé à la cantine ce midi ? À cette question qui parait simple, étonnamment de nombreux enfants répondent qu’ils ne s’en souviennent plus. La cantine scolaire fait partie du quotidien des élèves. En France on peut même dire qu’elle est une institution puisque la très grande majorité des enfants y prennent tous leurs repas. Ce modèle surprend parfois nos voisins européens et ceux des autres continents, tant la cantine est loin d’être le modèle dominant dans le monde. Avantage ou contrainte ? La réponse varie d’un enfant à l’autre. Car cette facilité concédée aux familles françaises n’est pas toujours bien vécue durant la scolarité obligatoire.

Les grandes étapes de l’éducation alimentaire

Dès la diversification alimentaire qui débute doucement à l’âge de 4 mois, les parents ont à coeur de donner à leur enfant les aliments les plus adaptés à son âge et à ses besoins. La crèche assure également une éducation au goût tout en veillant à l’équilibre des repas. Puis, quand il rentre en maternelle l’enfant se familiarise avec la cantine scolaire. L’objectif des nutritionnistes et diététiciennes en charge des menus vise un apport en nutriments adaptés aux tout-petits. En outre, il inclut une initiation au goût à travers la diversité des aliments et donc des saveurs.

Repères alimentaires pour les 3/11 ans

L’alimentation est un des principaux piliers de la santé. À l’école, les programmes de sciences comprennent une éducation à l’hygiène alimentaire. Dès la GS/CP, les enfants apprennent à classer les aliments en fonction de leur origine, animale ou végétale. Puis ils découvrent la spécificité nutritionnelle de chaque groupe d’aliments. À cette étape de leur apprentissage, les enfants comprennent que leur corps a besoin de différents nutriments pour fonctionner. De fait, savoir se nourrir correctement est une compétence attendue et nécessaire pour tout individu. L’éducation alimentaire fait partie des programmes de l’Éducation nationale mais aussi des actions de prévention de santé publique. Ainsi l’État met en place un Programme National Nutrition Santé (PNNS) dont l’ANSES publie les préconisations sur la base de recommandations scientifiques. Ces données sont accessibles à tous sur le site l’ANSES.

Bien sûr, l’enfant n’a pas besoin de connaitre dans le détail la teneur en vitamines ou oligo-éléments d’un aliment. À partir du moment où il comprend qu’il doit manger un peu de tout pour couvrir ses besoins, il devient autonome et capable de s’alimenter correctement. Lorsqu’il associe les trois macronutriments (protéines, glucides, lipides) et complète avec des fruits, légumes et laitages, c’est gagné. Pour les sensibiliser à la question de l’alimentation, des projets les impliquant débouchent souvent sur l’élaboration de menus par les enfants. Ainsi dans certaines écoles, un jour par semaine le menu a été décidé par une classe. Une bonne idée pour passer de la théorie à la pratique. Et surtout renouer avec le goût et le plaisir de manger !

Les besoins nutritionnels des enfants

L’ANSES met à disposition des professionnels et du grand public des bases de ressources sur l’alimentation. En particulier l’outil Ciqual permet de faire une recherche par aliment ou constituant pour s’informer sur leur composition. Par exemple, si vous indiquez « saumon » dans l’onglet de recherche vous obtiendrez des résultats classés par mode de cuisson (cuit à l’eau, rôti, à la vapeur…). Ou encore en entrant « fer » vous pourrez consulter la liste des aliments qui en contiennent le plus en distinguant leur mode de préparation. Par exemple, on apprend que les herbes séchées sont plus riches en fer que les fraîches.

Les avantages de la cantine à l’école

Il y a ceux qui aiment et ceux qui détestent. Ceux qui trouvent que « c’est super bon » ou au contraire carrément « dégoûtant ». La cantine divise et suscite des réactions aussi enthousiastes qu’écoeurées. À tel point qu’on ne parvient pas toujours à se faire un avis neutre sur cette question. En fonction de nos propres souvenirs, heureux ou malheureux, en fonction aussi de la sensibilité de nos enfants – les difficiles ou les bons vivants – notre avis sur la restauration scolaire diverge. Toutefois, nous sommes toujours d’accord pour y voir un certain nombre d’avantages.

Gain de temps et compatibilité avec l’emploi du temps des parents

D’abord, rappelons que l’organisation de la restauration scolaire dépend de la mairie. Mais, attention, elle n’est pas un service obligatoire. C’est pourquoi certaines écoles peuvent ne pas proposer ce service. Cependant, sur l’ensemble du territoire, l’absence de cantine demeure rare.

Quelles sont les possibilités dans ce cas ? La réponse dépend des infrastructures de l’école. En premier lieu, l’enfant pourrait apporter son repas et déjeuner sur place dans un local adapté. Mais ce n’est pas toujours possible. Restent alors deux autres options : le repas à la maison ou le repas chez une nounou. Dans les deux cas, il y a forcément des répercussions sur l’organisation familiale et/ou financière.

En organisant une restauration collective scolaire, les mairies rendent service aux parents. Elle leur évite de trouver des solutions pour la préparation des repas et la garde des enfants. Pour rappel, l’accès à la cantine vaut pour toutes les familles, y compris celles où les parents ne travaillent pas. De fait, la cantine est un outil d’égalité entre élèves puisque tous bénéficient de ce service avec un repas identique. Dans une société qui promeut l’égalité hommes/femmes et le droit au travail, la cantine s’avère un levier facilitateur pour les familles.

Restauration collective et coût du repas

De plus, le coût du repas est indexé sur les revenus des parents. Cela permet donc aux enfants les plus nécessiteux d’avoir au moins un repas chaud par jour à moindre coût. Pour les familles les plus aisées, un tarif maximal est sensé ne pas dépasser le coût de la vie. Il doit égaler le prix d’un repas équilibré classique.

La restauration collective dépend souvent de contrats négociés aves des prestataires. Les municipalités définissent un cahier des charges précis supposé garantir un bon rapport qualité/prix. En théorie, le coût d’un repas doit demeurer avantageux pour les familles. De plus, dans l’optique du vivre ensemble, on peut penser que la prise d’un repas en commun favorise le renforcement des liens.

En outre, la cantine conduit les enfants à développer leur autonomie. Par exemple, ils font la queue en respectant l’ordre de passage des classes et ils débarrassent leur table. En maternelle, les petits aident à ranger la table, tandis que les plus grands participent au ménage, voire supervisent les plus jeunes. De même, il n’est pas rare que les CM2 encadrent les CP, surtout en début d’année. Par exemple, ils les guident pour organiser leur plateau et choisir les différents plats qui constituent le menu.

Découverte des saveurs et éducation à la diversité alimentaire

Par ailleurs, la cantine remplit deux objectifs liés à l’équilibre alimentaire. D’une part, elle fournit des portions calibrées pour l’âge des enfants et choisies pour leur qualité nutritive. D’autre part, elle participe à la découverte de la diversité des aliments. La cantine devient alors un moyen de goûter des mets non cuisinés à la maison. Des semaines du goût sont régulièrement organisées avec des thématiques géographiques. Ainsi les enfants ont l’occasion de goûter des recettes préparées avec des ingrédients variés.

Bien souvent les enfants sont habitués à consommer un nombre restreint d’aliments : le steack hâché, le jambon, les pâtes, les pommes de terre, les haricots verts et les brocolis… Avec la cantine, ils testent des saveurs inconnues : accras de morue, beignet de calamar, frites de patate douce, colombo de poulet, tajine d’agneau, pain de maïs… De plus, les animations ludiques dispensées lors de la Semaine du goût©, qui se déroule chaque année au mois d’octobre, contribuent à associer nutrition, santé et plaisir des papilles. Lors de ces animations, les enfants peuvent par exemple apprendre à fabriquer du pain ou créer un mini-potager. Ils seront fiers de déguster leur baguette et de ramener des herbes aromatiques à la maison. L’école s’avère donc le lieu idéal pour éduquer les enfants à une alimentation saine, équilibrée et savoureuse.

« Le code de l’éducation prévoit qu’une information et une éducation à l’alimentation et au gaspillage alimentaire soient dispensées en milieu scolaire. L’École est un lieu privilégié pour aborder la totalité du fait alimentaire articulant les différentes dimensions de l’alimentation (nutritionnelle, sensorielle, environnementale et écologique, culturelle et patrimoniale). Cette éducation transversale répond tout à la fois aux enjeux de santé publique, environnementale et de justice sociale. »

source éduscol

Les inconvénients de la restauration scolaire

Lorsqu’un enfant se plaint de la cantine, il vise le choix des recettes et la qualité des produits, mais pas seulement.

La qualité des aliments

Certes, la restauration scolaire n’a pas toujours bonne réputation. Pas assez de raviolis ou de frites et trop de purée et viande en sauce « indéterminée ». Même si l’omelette / épinards se fait plus rare, les cantiniers et cantinières continuent de distribuer des plateaux industriels à peine décongelés. Beurk, il y avait des bouts bizarres. C’était froid. C’était dur. Trop salé.

On est loin des buffets de rêve de l’école des sorciers d’Harry Potter. D’ailleurs une des qualités de Poudlard est justement de proposer des buffets réjouissant la vue et les papilles. Si J.K. Rowling insiste autant sur cet aspect c’est bien parce qu’elle sait que les écoliers vont immédiatement adhérer à ces instants de convivialité culinaire. Preuve du succès des tables potteriennes, les nombreux ouvrages de recettes parus en édition jeunesse et adulte. À l’inverse, la série humoristique La cantoche (Nob, BD Kids chez Bayard) mise sur la complicité du lecteur confronté à des situations similaires dans son école.

De fait, nos écoliers ont plutôt l’impression d’être à la table de Beetlejuice. Ils dépeignent souvent les plats de la cantine comme un musée des horreurs ! À leur décharge, il faut bien reconnaitre que la restauration collective a du mal à fournir des préparations savoureuses. Le volume de repas délivré à chaque service ne permet pas vraiment de garantir un niveau de qualité régulier. Les aliments sont trop cuits ou pas assez, ce qui altère leur texture. On trouve des plats exagérément assaisonnés ou alors insipides. Finalement, les seuls aliments jugés corrects par les enfants sont ceux dont la consommation devrait être limitée : pizza, hamburgers, frites, pâtisseries industrielles en dessert…

La cantine : un espace de vie peu confortable

Sous prétexte d’optimisation de l’espace et de respect des normes d’hygiène, les locaux des cantines sont peu accueillants. Insonorisation défaillante, éclairage au néon, mélange d’odeurs d’oignons et de détergent… Les espaces réservés aux repas des écoliers remplissent des critères de praticité et de rendement qui laissent peu de place au confort et à l’esthétique. La cantine devient un lieu de passage obligatoire dans lequel l’enfant espère rester le moins de temps possible. En vérité, alors que des designers de talent auraient trouvé des solutions techniques et esthétiques valables, les locaux des cantines demeurent des lieux fonctionnels exempts d’hospitalité.

La question du bruit attire les critiques des enfants comme des personnels de cantine. La hauteur sous plafond, le carrelage au sol et la présence de matériaux renvoyant les sons accentuent l’effet « hall de gare ». Les animateurs s’époumonent, les enfants haussent le ton et les cantinières et cantiniers errent derrière leurs fourneaux l’air hagard… Evidemment cette vision extrême admet des nuances, mais globalement le temps de cantine est épuisant pour les enfants et les encadrants.

Enfin, les nécessités de service impliquent un temps de déjeuner de 30 minutes. Mais dans les faits, de nombreux enfants indiquent déjeuner plus rapidement. Soit parce qu’ils expédient le repas pour aller jouer, soit parce qu’ils ne mangent pas grand chose et ont vite terminé. Il arrive également que certains enfants, plus lents, n’aient pas le temps de finir dans le temps imparti et doivent terminer en emportant leur dessert dans la cour. Et la très grande majorité des élèves est concernée puisque d’après le ministère de l’agriculture « environ 75% des 12,9 millions d’élèves scolarisés mangent au moins une fois par semaine à la cantine, et 60% y mangent au moins 4 fois par semaine », soit un volume de « 1,1 milliard de repas par an » (de la maternelle au lycée).

Quelques conseils pour mieux gérer la cantine

Pour sortir de la spirale « j’aime pas, j’mange pas », plusieurs pistes méritent l’attention des parents.

Discuter avec son enfant : ouverture des négociations !

Lors des repas du midi vos enfants échappent à votre autorité. Comment veiller alors à ce qu’ils mangent « au moins pour goûter » ce morceau de brocoli ? De même, qui fabriquera la petite montagne de purée, contrat minimum entre l’assiette et votre enfant ? Mais rassurez-vous, ce n’est pas parce que vous êtes absent que vous ne pouvez pas infléchir le cours du repas. Avant toute chose, il est primordial que vous ayez une conversation avec votre enfant pour lui expliquer l’intérêt de se nourrir pendant le temps de cantine. Laissez de côté vos propres préventions et cherchez des solutions pour l’aider.

Dès l’âge de 5 ans, votre enfant comprend que la nourriture est essentielle à sa santé et à son bien-être. Afin de sensibiliser aux mieux les plus jeunes, l’entrée ludique est la plus efficace, notamment le jeu de rôle ou d’imitation. Avec la dinette de la maison, vous rejouez le temps de cantine mais aussi d’autres situations associées au plaisir de manger (pique-nique, restaurant). À chaque fois, vous introduisez de la diversité dans les menus et insistez sur les saveurs et bien-être ressenti (Mmm, c’est bon ! Ces carottes braisées sont dignes d’un chef étoilé !). Par exemple, vous proposez de préparer une soupe qui sera évidemment délicieeeeuse et qui vous donnera des forces pour porter cinq peluches en même temps. Alternez les situations en incluant des temps de cantine. Ainsi, votre enfant explore divers lieux de restauration, chacun avec ses défauts et avantages, ses codes et ses menus.

Enfin, dans un temps de discussion axé sur le réel, passez un accord avec votre enfant pour qu’il s’engage à manger un peu de tout et à boire un verre d’eau à table. Proposez-lui des alternatives au cas où il trouve dans son assiette l’aliment qu’il déteste le plus. Les menus sont connus à l’avance via différents canaux : affichage à la porte de l’école ou en ligne pour les parents, affichage dans le couloir pour les enfants. Parfois, les élèves ont le choix entre plusieurs entrées ou laitages/desserts. Vérifiez avec lui les combinaisons les plus judicieuses pour compenser le plat détesté. Si vous pensez qu’il ne touchera pas à sa brandade de morue, il pourrait opter pour l’entrée à base d’oeufs, du pain, une portion de fromage et la compote.

Optimiser les autres repas pour équilibrer les apports nutritionnels

La journée démarre par un petit-déjeuner nutritif qui fournit de l’énergie jusqu’à midi. Si votre enfant ne mange pas correctement à la cantine, il va trouver dans son petit-déjeuner des ressources pour toute la journée. Préférez le jambon, les oeufs, le fromage et le pain complet aux céréales bourrées de sucre. De même, mieux vaut un bol de fromage blanc avec de l’avoine et du miel que des tartines de brioche au chocolat. Ce ne sont bien sûr que des indications, sachant que certains enfants n’ont pas faim au réveil ou que d’autres rechignent à manger autre chose que des aliments sucrés. Dans ce cas, essayez de varier : d’accord pour le bol de céréales mais avec une pomme à croquer sur le chemin de l’école.

Par ailleurs, si vous pressentez que votre enfant ne mangera pas grand-chose à la cantine, compensez par un goûter sain et équilibré. Exit donc les biscuits chocolatés et place aux sucres lents avec du pain complet, de l’avoine et du fromage. Ajoutez à cette liste une banane et des fruits secs, ainsi que deux carrés de chocolat et vous rattrapez le repas du midi. Vous pouvez aussi préparer ensemble des barres de céréales maison, des biscuits à l’avoine, des crêpes etc. Ils contiennent moins de sucre et aucun additif et seront donc meilleurs pour la santé. Et aussi meilleurs au goût !

En outre, vous pouvez adapter les menus de vos dîners en fonction de ceux de la cantine. Par exemple, il est inutile de resservir de la viande le soir, la portion du midi suffit. Ce qui n’empêche pas de cuisiner une recette contenant des protéines, avec des lentilles par exemple. Et pour les adeptes du batch cooking, la consultation des menus de la cantine permet de prévoir et d’équilibrer tous les repas à l’avance.

Télétravail et cantine : s’organiser entre familles

Avec la généralisation du télétravail, il devient envisageable de récupérer son enfant une fois par semaine pour le repas du midi. Et pourquoi pas s’organiser avec d’autres parents dans le même cas pour faire un roulement ? Toutes les professions ne permettent pas de télétravailler, mais rien n’empêche de convenir avec le meilleur ami de votre enfant un « échange de service » pendant les vacances, en sortie d’école etc.

À noter qu’il n’est pas forcément nécessaire de préparer les repas, les enfants pouvant apporter leur lunchbox. Sur le modèle anglo-saxon ou encore asiatique (boîte à bento), les enfants consomment un repas complet. Dans leur boîte, ils trouvent des crudités et des légumes cuits, de la viande, du poisson ou des oeufs, des féculents. La disposition en compartiments rend le repas ludique et varié. Et vous pouvez accommoder des restes pour éviter le gâchis alimentaire.

Intervenir auprès de l’école pour améliorer la cantine

Si malgré vos recommandations, votre enfant ne mange toujours rien et revient fatigué et affamé à la maison, il faut peut-être envisager d’en parler à l’école. Si votre enfant est un cas isolé, le plus simple est d’en discuter avec les animateurs de la cantine pour trouver des solutions. Au contraire, si de nombreux enfants se plaignent des menus de la cantine, une action collective a plus de chance d’aboutir à un changement. Toutefois, il est recommandé d’en parler individuellement au directeur ou à la directrice. L’accumulation de plaintes lui fournira un argument de poids pour relayer l’information auprès de la mairie.

Par ailleurs, chaque parent concerné a tout intérêt à prévenir aussi les parents élus. Ceux-ci assistent aux conseils d’école auxquels participe un représentant de la mairie. Ainsi, les parents élus vont demander à ce que soit porté à l’ordre du jour la question de la cantine. Ils pourront exercer une pression sur les pouvoirs publics pour qu’ils s’assurent de la qualité des repas distribués et de la conformité du contrat passé avec le prestataire. En cas de problème, la mairie peut renégocier son contrat et surtout chercher un nouveau fournisseur. Les contrats sont souvent passés pour deux ou trois ans, ce qui ralentit les changements. Donc n’attendez pas pour signaler les défaillances !

À noter qu’une visite de cantine est organisée une fois dans l’année en présence du directeur, de la mairie et d’un parent élu. Celle-ci a lieu sur le temps de cantine et consiste à prendre un repas sur place pour évaluer l’ensemble des paramètres : mobilier, éclairage, niveau sonore, circulation des élèves, propreté, respect des normes et protocoles sanitaires, encadrement par les animateurs et bien sûr les aliments. Concernant les plats proposés, les adultes évaluent la pertinence du menu, son équilibre nutritionnel, la taille des portions, la température, la texture et le goût. Comme on peut le constater, la saveur des aliments n’est qu’un critère parmi d’autres…

La cantine scolaire facilite l’organisation des familles et promeut l’équilibre alimentaire. Toutefois, les menus et la saveur des aliments ne satisfont pas toujours l’appétit des enfants. Cela entraine gâchis alimentaire et baisse d’énergie des écoliers. Cependant, des solutions existent pour adoucir et améliorer ce temps de cantine. Lunchbox chez les parents en télétravail, action collective via l’association des parents d’élèves… Mais aussi sensibilisation à la santé par l’alimentation et adaptation des autres repas de la journée. Alors, prêt·e (s) à passer à l’action ?

Si vous voulez partager vos astuces et moyens pour conserver un bon équilibre alimentaire à l’école comme à la maison, rendez-vous sur nos réseaux sociaux FB et Instagram !